L’oro giallo italiano arriverà presto sulle nostre tavole

L’olio extra vergine d’oliva è il prodotto italiano per eccellenza. La sua incredibile duttilità, il suo inconfondibile sapore e il color oro lo rendono un prodotto richiestissimo all’estero. Il suo costo varia molto da tipologia a tipologia in base al livello di pregio. L’olio “nuovo” è certamente uno dei più preziosi. Si tratta del prodotto appena “spremuto” dalle olive giunte a maturazione e si caratterizza per il sapore intenso e il colore inconfondibilmente venato di verde. Quando è possibile assaggiare questo meraviglioso olio da gustare direttamente sul pane fresco? Ti rassicuriamo, non manca molto. Proprio nel periodo da Ottobre a dicembre le olive giungono alla loro giusta maturazione e Novembre è uno dei mesi preferiti per la raccolta. Vediamo come e quando cominciarla.

Quale è il periodo giusto per la raccolta delle olive

L’Autunno, come abbiamo già detto, è in assoluto il periodo migliore per la raccolta delle olive. Ma quale sia il momento esatto può dircelo solo l’oliva stessa. Si perché per capire quando vuole essere colta dobbiamo fare attenzione ad alcuni fattori:

• Il tipo di oliva (se precoce o tardiva)
• Il prodotto che vuoi ottenere
• Le condizioni climatiche

È bene infatti conoscere approfonditamente il tipo di oliva che abbiamo coltivato. Quando matura il nostro prodotto? Precocemente e o tardivamente? Il viraggio del colore dal verde al nero o al viola può essere uniforme, parziale, contemporaneo o scalare, precoce o tardivo. Spesso si associa all’invaiatura la maturità dell’oliva. Verde è l’oliva  acerba, quando è mezza invaiata è pronta per il raccolto e quando è nera è completamente matura o surmatura.

Altro fattore da tenere in considerazione è il tipo di risultato che si vuole ottenere: per un prodotto da mensa, per esempio, l’oliva dovrà essere particolarmente grande e polposa se, invece, vogliamo un olio dolce, il frutto non dovrà essere troppo maturo. In linea di massima, il momento migliore per la raccolta delle olive da olio è quello della invaiatura, momento in cui l’oliva  da verde diventa prima violacea e poi nera.

Stadi di maturazione delle olive

Principalmente gli stadi di maturazione dell’oliva sono tre:

1. Stadio erbaceo. Raggiunto nel mese di ottobre, questo stadio offre olive ricche di clorofilla e l’olio che si otterrà sarà ricco di sostanze antiossidanti con un gusto fruttato e leggermente piccante.
2. Invaiatura e maturazione completa: le olive, che presentano una colorazione violacea, sono mature al punto giusto e garantiranno un olio con un sapore dolce.
3. Sovra maturazione: le olive troppo mature non producono un olio particolarmente pregiato poiché saranno meno saporite

insomma, quando si tratta di raccogliere le olive, entrano in giochi vari elementi che vanno oltre il semplice “momento dell’anno” ma che rispettano la complessità del frutto. Esistono altrettanti sistemi per capire se le olive sono arrivate al punto di maturazione giusto:

1. Maturazione tecnologico-qualitativa. In questo caso l’indicatore dell’avvenuta maturazione delle olive sono parametri chimici come la resa in olio su peso secco, il contenuto fenolico e l’acidità.
2. Maturazione tradizionale. Se le olive sono nere, vuol dire che il momento è arrivato: l’oliva, che avrà il minimo contenuto d’acqua possibile, è pronta per essere raccolta e per garantirci la massima resa in olio.
3. Maturazione agronomico-produttiva. Questo tipo di maturazione si basa su parametri agronomici, come l’indice colorimetrico, la forza di resistenza al distacco o la durezza della polpa.

Come raccogliere le olive

Manuale o meccanica? Questo è il problema! La raccolta delle olive infatti può essere effettuata in una di queste due modalità Vediamo per prime le tecniche classiche:

• La brucatura: ovvero la raccolta con le mani che non danneggia le olive ed evita che queste fermentino;
• La bacchiatura: effettuata usando delle pertiche, i rami dell’olivo vengono percossi fino a quando le olive non cadono su delle reti;
• La pettinatura: i rami vengono letteralmente pettinati con dei rastrelli fino a quando le olive non cadono;
• La raccattatura: ovvero la raccolta delle olive cadute in maniera spontanea. Ovviamente essere saranno, molto probabilmente, eccessivamente mature.

Per quanto riguarda la raccolta meccanica, esistono in commercio diversi strumenti e macchine che simulano il procedimento della bacchiatura: non implicando lavoro manuale e garantiscono un notevole risparmio di tempo. Altri utensili meno invasivi sono i rastrelli meccanici a batteria per la raccolta mediante pettinatura. L’olivella Italnolo è una di queste. Dotata di asta in alluminio estensibile fino a 3 m, motore 12 V per un peso di 1,5 kg, l’olivella è di facile utilizzo per l’estrema mobilità consentita dall’alimentazione a batteria. Non rovina foglie e rami ed è particolarmente utile quando le piante risultino molto folte.

 L’olio un prodotto unico e prezioso

Se l’autunno porta con sé un velo di malinconia per il suo clima piovoso, le foglie cadenti e la fine dell’estate, l’olio è uno dei regali migliori che possa farci. Abbiamo già visto come l’orto in autunno possa darci grandi soddisfazioni, non dimentichiamo gli alberi da frutto che oltre i loti e il melograno ci regalano le olive, meravigliose pepite d’olio.

“Un filo d’olio. Prendere ogni fetta di pane con le dita dalla parte della crosta, stringerla e lasciarla poi andare in modo che l’olio si sparga liberamente.” (Manuel Vázquez Montalbán)